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어느덧 태풍 산산도 지나가고 몇개의 가을 태풍이 남아 있기는 하지만 천고마비의 계절로 접어드는 기미가 아침 저녁으로 느껴지는 시기입니다. 이번시간에는 대표상품을 만들어야 하는 중요성에 대해서 알아보기로 합니다. 유리창에 가득하게 또는 벽면 가득하게 빼곡하게 적어놓은 메뉴판들을 보다보면 정말 이 많은 음식가지수를 주문하는대로 모두다 만들어 낼 수 있을까? 싶은 의구심이 드는 식당들을 간혹 보게된다. 실제로 이런집들의 경우 대체적으로 주문하는 주문을 모두 맞추지 못하는 경우가 태반사지만 주력상품을 뚜렷하게 부각시키지 못하다보니 이런 손님 한명, 저런 손님 한명이라도 붙잡으려는 마음에 메뉴판은 한정없이 계속 늘어가기만 한다. 실상 처음에야 이런 저런 이유로 식재료들도 냉장고에 빼곡히 주문을 대비해 준비하지만 주문이 분산되다보니 오랜시간 냉동고에 쳐박혀 있거나 오랜만에 주문을 받더라도 표준화된 주방일처리가 안되다 보니 시간도 오래걸릴 뿐더러, 이미 식재료의 수분이 냉동고에서 빠져나가 제대로 맛을 내기를 기대하기 어려운 것이 보통이다. 실제로 식당은 주력상품 1가지 내지는 2가지로 먹고산다고 해도 과언이 아니다. 이런 주력상품을 키워놓은 후에야 비로서 소소한 부가메뉴를 개발하는 것이 손님에게 다양성을 서비스 할 수 있는 기반이 닦여질 수 있는 것이다. 집중을 통해 보다 소모되는 식재료의 원활한 회전을 통한 신선도를 확보할 수 있으며, 메뉴의 맛내기에 보다 신경을 쓸 수 있는 여유도 기대해볼 수 있는 것이다. 식당에서 대표상품의 중요성은 주변 업소들의 전문업종들의 수가 메뉴판 만큼 많기 때문이다. 어느집은 쭈꾸미로 승부를 내고, 어느집은 곱창만으로 승부를 내기도 한다. 어줍지않게 모든 메뉴를 손대다보면 자칫 한가지도 제대로 하는것이 없는 상황이 발생할 수 있는 것이다. 대표상품의 부각을 통한 집중성은 반드시 음식업종에만 국한되는 이야기는 아니다. 일전의 창업비타민 강좌에서도 언급되었던 부분이지만, 판매업종의 분야에서도 한정된 매장 면적에 대비해서 매출에 기여하는 기여도가 높은 상품을 높여가는 것이 중요하다. 즉, 한가지 제품의 다양한 규격을 모두 구비하려하다보면 구비제품의 품목에서 다양성을 잃어버리게된다. 반면에 다양한 규격을 포기하는 대신에 품목의 다양성에 집중을 둔다면 대표규격에 대해서 물품을 구비하되 여러품목을 구비하는 장점을 선택할 수 있게된다. 만일 판매업종의 분야가 전문화된 분야라면 의당 동일한 상품이라하더라도 다양한 비교를 위한 다양성에 목적을 둔 물품 구비가 집중성의 대상이될 수 있다. 음식점이건 판매업종이건 또는 엔터테인먼트형 서비스업종이건 그 분야를 막론하고 지나가다 우연히 들르는 고객을 대상으로 영업적 주 타켓이 설정되어 있는 것이 아니라면 어떤 것이 먹고 싶을때, 어떤것이 사고싶어질때, 어떤것을 구매해야할때 대표적으로 떠오르는 업소가 되야지만 살아남을 수 있는 것이다. 이런 관점에서 볼때 자신의 점포의 주력상품은 무엇인지 심각하게 고민해야 할 필요가 있다.
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